центр Долгожитель

здоровье и долголетие

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Статьи Полезное питание Продукт из глубины веков

Продукт из глубины веков

E-mail Печать

автор: Владимир Супруненко
Наши предки были умными людьми. Они не ели заморских бутербродов с майонезом, жареным фаршем и прочей ерундой. Они предпочитали простую, но здоровую пищу. Об одном из таких продуктов, который пришел к нам из глубины веков, мы хотим Вам рассказать.

 

Как-то в Карпатах на просьбу продать молока хозяйка переспросила: "Вам сладкого?" Заметив удивление, объяснила, что "сладким" у них называют свежее молоко, а если ведут речь просто о "молоке", то имеют в виду простоквашу. Такое народное название кислого (квасного) молока. Кстати, по твердому убеждению сельских знатоков, именно о нем идет речь в воспоминаниях старых людей о прошлом, когда молоко вилами ели, а по борщу на лодках ходили.

Во многих случаях в результате простого "квашення" свежего молока выходит всем известная простокваша. Молоко наливают в кувшин или банку и оставляют в теплом месте скисать. Иногда в посуду кладут хлебную корочку, ложку-другую сметаны. Суеверные люди утверждают, что некоторые "знатоки" владеют таинственным даром превращать сладкое молоко на квасное. "Смотрят так, что и молоко киснет", - говорят о них. Это, конечно, шутка. Правда же в том, что квасное молоко полезно здоровым и больным, богатым и бедным, горожанам и крестьянам. Всюду оно первейшее среди молочных блюд.

В разных местностях его называют "простоквашею", "кисляком", "сыроквашею", "самокишем", "стоянкою". Свои особенности заквашивания молока у степняков, полещуков, горцев, гуцулов, скажем, называют "квасницею"такое кисломолочное кушанье, когда молоко долгое время квасится в кадке, которую постоянно доливают свежим молоком, снимая пленку. Кстати, по такому же принципу молоко сквашивают и в польских Карпатах. На протяжении нескольких недель молоко сливают в кадку, перемешивая большой деревянной ложкой. Через несколько месяцев куски простокваши вынимают и разводят водой. Кисловатый шипучий хорошо утоляет жажду. На Тернопольщине свежее молоко добавляют к теплой сыворотке. В результате быстрого скисания получают "теплый грибок", обладающий лечебными свойствами. В частности его используют для заживления ран.

Особую популярность в Украине имеет ряженка. Во многих местностях она считается даже деликатесом. "Пряжанка", "колотуха", "завдаванка", "паруха", "закваска"- в народных названиях ряженки отразилась технология ее приготовления. Молоко кипятят (парят в печи), потом отгибают образующую корочку и кладут ("запускают") сметану, сливки. Есть немало способов приготовления ряженки. Начнем с испытанного рецепта давней Кулинарной книги: "Два литра цельного молока вылить в широкую крынку, поставить в духовку и довести до кипения. Когда пенка на молоке зарумянится, опустить ее ложкой на дно, так повторить 3-4 раза. Потом молоко вынуть из духовки, охладить, долить полстакана сметаны и оставить в теплом месте, чтобы скисло. Подавать с сахаром". На Херсонщине ряженку называют "робленим кислим молоком"(укр.). Молоко кипятят и кладут в него творог, потом снова ставят на огонь, докладывают новую порцию творога. И так несколько раз. Затем молочную смесь перемешивают и отстаивают два-три дня. От бодрых и разговорчивых жен рыбаков на Азовском побережье я записал такой рецепт ряженки: "У нас это называется арьяном. Сначала паришь молоко, чтобы оно минут двадцать чуть-чуть кипело. Потом ждешь, пока остынет. Всунуть палец в горячую и если сумеешь досчитать до двадцати пяти, то можно запускать старой ряженкой. Утром сделаешь, а к вечеру уже густеет. Баночку наклоняешь, и если от стенок отстает, значит, готово! Можно выносить на холод. Если не вынесешь, передержишь, - оно подходит, закисает, становится плохим".

Бойки во время поста отдавали предпочтение "постному"молоку. Из подогретого в печи кислого молока сливали сыворотку. Творожную массу оставляли в кадушке, постепенно доливая кипяченым охлажденным молоком. В Западной Украине популярной была ряженка-"гуслянка": "Нагревают молоко, чтобы хорошо вскипело. Затем немного охлаждают. Потом переливают в деревянную посудину, в которой была квасная сметана. За полсуток молоко загустеет, и гуслянка готова. "Сирой гуслянкой"гуцулы называют кислое молоко.

И простокваша, и ряженка на столе украинского крестьянина были и остаются обязательным дополнением к многим блюдам, а иногда и заменяют их. Как правило, их подают в пироги, вареников, блинов и оладушков, едят с хлебом на полдник, во время полевых и работ. Ряженку нередко подают и на завершение торжественной трапезы. И каким бы богатым и щедрым не был свадебный стол, стаканы с "колотухою"вычищают до дна. Недаром в народе квасное молочко ради шутки называют едой-"разганяйлом".